Kalastajien saatavilla on lukuisia eri kalalajeja hyvin lyhyellä etäisyydellä rannikolta
El Hierron pienellä saarella ei ole lähes lainkaan merenalaista rantatasannetta, minkä johdosta sekä rannikolla että syvemmissä vesissä elävät lajit viihtyvät kaikki samalla alueella. Kalastajista suurin osa on keskittynyt La Restingaan, ja heidän ei tarvitse lähteä kovinkaan kauas rannikosta päästäkseen hyödyntämään ainutlaatuista lajien rikkautta. He ovat hyvin tietoisia tästä rikkaudesta, mutta myös sen säilyttämisen merkityksestä, ja siksi juuri he ovat ensimmäisiä kestävä kalastuksen puolestapuhujia.
”Me kaikki harjoitamme pienimuotoista kalastamista, kalastamme ongenvavalla, koukulla ja elävällä syötillä”, kertoo David Pavón, saaliin myymisestä huolehtivan Pesca Restinga -osuuskunnan puheenjohtaja, ja paikkakunnan satamassa toimivan Cofradía de pescadores -kalastajakillan varapäällikkö. Heidän toimintansa on kuitenkin kehittynyt, mitä tulee saaliiseen, saaren asukkaiden ja markkinoiden kysynnän mukaisesti. El Hierron saaren perinteisimmät kalat, joita paikalliset ravintoloitsijat ja kuluttajat edelleen arvostavat, ovat vieja (välimerenpapukaijakala) ja peto (raitamakrilli). ”Vieja on jo perinteinen kaikkialla Kanariansaarilla, mutta peto on täällä kotoperäisempi, hyvin perinteinen ja muista saarista poikkeava”, kertoo Pavón.
”Näiden kalojen kaupallinen menestys on nyt kasvanut, sillä uuden keittiön taidoilla niillä on monia käyttömahdollisuuksia. Ennen vieja tarjottiin paistettuna tai muhennoksessa, mutta erityisesti paistettuna. Nykyään sitä valmistetaan monin eri tavoin: esimerkiksi keittiömestari Marcos Tavío työstää meiltä hankkimiaan papukaijakaloja ravintolassaan Aborigen (Mencey-hotelli Teneriffalla) kylmäkypsyttämällä vieja coloradan (välimerenpapukaijakala) fileerullia ja lopputulos on uskomaton. Tämä on uutta keittiötaitoa, innovaatiota”, hän kertoo.
Hänen mukaansa petoa (raitamakrilli) ”valmistettiin ennen uunissa kypsyttämällä, tai käytettiin kalan pää riisikalakeiton valmistamiseen, ja käytettiin myös tuotetta parantavaa ruokareseptiä, jonka mukaan petoa (raitamakrilli) tarjottiin keitettynä mojo-kastikkeen kera, hän jatkaa. Mutta nykyään, koska kyseessä on tonnikalan sukulaislaji, on myös ravintoloita, joissa sitä tarjotaan jopa raakana”. El Hierron saaren kalalajien runsauden tarjoamat mahdollisuudet eivät ole jääneet huomaamatta kalastajien eikä tiedemiesten keskuudessa. Molemmat ammattikunnat ovat tehneet yhteistyötä jo useita vuosia saaren vesien kalatalouden kestävän tulevaisuuden takaamiseksi.
Meribiologi José Antonio González (Pepe Solea) on toteuttanut useita tutkimuskampanjoita tällä saralla. ”Koska saarella ei ole merenalaista rantatasannetta, ja koska se on Kanariansaarista läntisin, jolloin sen vedet ovat lämpimämmät kuin muilla saarilla, sen eläimistöllä on omat erityisominaisuutensa ja siellä asustaa juuri tietynlajisia kaloja”, hän toteaa. Tämä on syy sille, että viime aikoina Las Palmas de Gran Canarian yliopiston tiedemiesryhmä (johon hän itse kuuluu) on omistautunut tutkimaan kolmea näistä lajeista tiiviissä yhteistyössä La Restingan kalastajakillan kanssa.
González tarkoittaa tässä toisaalta porsassäppikalaa, ”lajia, jota arvostetaan kulinaarisesti koko saaristossa ja joka vaikutti meistä mielenkiintoiselta tutkimuskohteelta”. Toisaalta taas tutkimuksen kohteena on kaksi ”saarelle tunnusomaista kalalajia", eli ”ulappasäppikala, joka on juuri pohjan yläpuolella elävä bentopelaginen laji, täällä runsas ja La Restingan gastronomian perusresurssi”, sekä erityisesti raitamakrilli, jonka hän luonnehtii "tonnikalojen serkuksi ja Kanariansaarten suureksi tuntemattomaksi suuruudeksi”.
Raitamakrilleja elää maapallon kaikilla trooppisilla merialueilla, mutta tästä huolimatta ”niistä on kovin vähän tietoa juuri itäiseltä Atlantin valtamereltä” (jossa Kanariansaaret sijaitsevat), hän toteaa. Yhdessä työtovereittensa kanssa Pepe Solea on ottanut näytteitä ja tehnyt huomioita niiden pituudesta ja painosta, sekä kerännyt osia niiden lisääntymiselimistä, vatsalaukun sisällöstä ja eri rakenteista, kuten kuuloluista tai luustosta, ”joiden avulla voimme määritellä tarvittavat tekniset ja tieteelliset parametrit, voidaksemme ehdottaa alueellisille ja kansallisille viranomaisille näiden luonnonvarojen kestävää hyötykäyttöä sääteleviä säännöksiä, ei pelkästään El Hierrolla, vaan kaikilla Kanariansaarilla”, hän tarkentaa.
Mielenkiintoisena yksityiskohtana kerrottakoon, että petoa (raitamakrilli) pyydetään näillä vesillä täysin käsityökeinoin, kalastusmuodolla, jonka biologi luokittelee ”kestäväksi ja hyvin kauniiksi”. Pyytämiseen käytetään puusta valmistettua puusyöttiä, jota hinataan vedessä vieheenä ja sitten saalis pyydystetään pitkällä kepillä, jonka päässä on koukku. Tällä kalastustekniikalla kalan ”fyysiset aistinvaraiset ominaisuudet ovat paljon paremmat ja siitä saadaan aikaan todellinen herkku” verrattuna uistelusiimalla pyydettyyn kalaan, ”joka jää hiukan jäykäksi”.
Saavutetun saaliin kannalta kaikkein runsain laji on kuitenkin Kanariansaarten todellinen klassikko, bonito listado (boniitti). ”Se on maailman eniten kalastettu kalalaji, varmaankin eniten kalastettu myös Kanariansaarilla, ja varmasti eniten kalastettu laji El Hierrolla”, vahvistaa David Pavón. ”Viimeisten vuosien aikana täällä kalastetaan vain kahdella aluksella, ja saalis on yli 100 tonnia vuodessa. Tänä vuonna saaliina on noin 170 tonnia”, hän lisää, joista suurin osa menee vientiin muille saarille. Tämä laji on paikallisen väestön eniten käyttämä kaikista niistä erilaisista tonnikalalajeista, jotka kulkevat saariston kautta vuotuisella vaelluksellaan, joita on esimerkiksi tuna (aitotonnikala), rabil (keltaevätonnikala), valkotonnikala - joka tunnetaan Kanariansaarilla nimellä barrilote - sekä tonnikala ja patudo (isosilmätonnikala).
